پیاز یکی از مهم‌ترین گیاهان تجاری جهان به شمار می‌آید. چنانکه از نظر مصرف سبزیجات، پس از گوجه‌فرنگی در رتبه دوم قرار دارد. تصور می‌شود پیاز از افغانستان، ایران و منطقه اتحاد جماهیر شوروی سابق (اتحادیه جمهوری های سوسیالیستی شوروی) سرچشمه گرفته باشد. اما در حال حاضر پیاز در بیش از 175 کشور در سراسر جهان کشت می‌شود و مصرف سرانه‌ی آن بیش از 5.90 کیلوگرم در سال است.
خواص و ویژگی‌ها
پیاز منبع خوبی از ویتامین A، B6، C، اسید فولیک، گوگرد، آهن، کلسیم با برخی ترکیبات فلاونوئیدی و فنولی است که از مواد شیمیایی گیاهی با خواص آنتی اکسیدانی هستند. ترکیبات فنلی موجود در پیاز عمدتاً فلاونوئیدها هستند که کورستین فراوان‌ترین آنهاست. محتوای فنلی کل پیاز می‌تواند بر اساس تنوع، شرایط رشد و روش‌های فرآوری متفاوت باشد. ترکیبات فنلی موجود در پیاز با فواید سلامتی بسیاری از جمله؛ کاهش خطر ابتلا به سرطان و بیماری های قلبی عروقی مرتبط است. پیاز دارای خواص درمانی مرتبط با جنبه‌های تغذیه‌ای و بهداشتی است که آن را برای استفاده به عنوان گیاه دارویی موثر می‌کند.. پیاز دارای خواص آنتی اکسیدانی، ضد التهابی، ضد افسردگی، ضد باکتری، ضد تکثیر و عامل ترمیم زخم و همچنین فعالیت بازدارنده در برابر تریپسین و تیروزین و خواص پیشگیری از بیماری‌های قلبی عروقی است.
یک پیازفروشی در بنگلادش
در یک خواربارفروشی مدرن بنگلادشی، سه نوع پیاز (قرمز، سفید یا زرد) یافت می‌شود. در میان آنها پیاز قرمز و زرد در تمام طول سال در دسترس است. تحقیقات حاکی از این است که؛ انواع پیاز قرمز و زرد از نظر محتوای فنلی کل و فعالیت آنتی اکسیدانی متفاوت هستند. به عنوان مثال، انواع پیاز قرمز، اغلب دارای بیشترین میزان فلاونوئید هستند. در بنگلادش، کشت و تولید پیاز عمدتاً در فصل زمستان صورت می‌گیرد. اما به دلیل روش‌های نادرست نگهداری، پردازش، ذخیره‌سازی و ارزش افزوده، تلفات پس از برداشت آن در سطح جهانی بسیار قابل توجه است. پیاز تازه حجیم است و این حمل و نقل و ذخیره‌سازی را با مشکل مواجه می‌کند. در بهترین شرایط پیاز را می توان تا 5 ماه در سردخانه‌ها انبار و نگهداری کرد، در حالیکه در یک انبار با شرایط عادی فقط حدود 15 تا 20 روز دوام می‌آورد. باید توجه داشت نگهداری محصولات کشاورزی در سردخانه‌های صنعتی کشورهای در حال توسعه امکان ذخیره درست و طولانی این محصولات را ندارند. به همین خاطر در بعضی اوقات با کمبود و بالا رفتن قیمت این قبیل محصولات مثل پیاز مواجه می‌شوند.
تلفات پیاز
سازمان خواربار و کشاورزی (فائو، 2011) گزارش می‌دهد که تلفات پیاز پس از برداشت می‌تواند قابل توجه باشد، تخمین‌های این سازمان آماری بین 20 تا 50 درصد یا حتی بیشتر را نشان می‌دهد.
عوامل متعددی می‌تواند در تلفات پس از برداشت پیاز نقش داشته باشد، از جمله شرایط نگهداری و جابجایی نامناسب، آسیب آفات و بیماری‌ها و مسائل حمل و نقل. دانشگاه کالیفرنیا، دیویس (2021) بیان می‌کند که حمل و نگهداری نامناسب، آسیب آفات و بیماری‌ها، و مسائل حمل و نقل از جمله عواملی هستند که می‌توانند در تلفات پس از برداشت پیاز نقش داشته باشند. بر اساس گزارش مرکز تجارت بین المللی (2021)، ارزش صادرات جهانی پیاز در سال 2019 تقریباً 5.5 میلیارد دلار بوده است. در حالیکه تخمین خاصی برای تلفات پس از برداشت پیاز وجود ندارد، با فرض نرخ تلفات محافظه کارانه 20 درصد، ارزش کل تلفات پیاز می‌تواند به 1.1 میلیارد دلار در سال برسد. با این حال، توجه به این نکته مهم است که این فقط یک تخمین تقریبی است و ضرر واقعی می‌تواند بسیار بیشتر باشد.
پیاز خشک راه حل نهایی
به دلیل خطر پوسیدگی و نابودی روی زمین در طول حداکثر دوره تولید، تولیدکنندگان همیشه مجبور هستند محصول خود را با قیمت‌های کمتر به صورت عمده بفروشند. با این وجود، در دوره‌های کمیاب شدن پیاز باعث کمبود عرضه و در نتیجه افزلیش قیمت‌ها می‌شود. برای کاهش این مشکل، تولیدکنندگان معمولاً از خشک کردن طبیعی با استفاده از گرمای خورشید برای از بین بردن رطوبت و افزایش ماندگاری پیاز استفاده می کنند. با این حال، این فرآیند باعث خشک شدن غیریکنواخت و ناکارآمد می شود و در نتیجه محصول ضعیفی تولید شده و از طرفی باعث آلودگی میکروبی محصول می شود.
بهترین روش برای خشک کردن پیاز
محبوب‌ترین روش نگهداری، خشک کردن صنعتی است، یک فرآیند انتقال حرارت و جرم ترکیبی که توانایی کاهش تلفات پس از برداشت را دارد این روش نگهداری میوه‌ها، سبزیجات و ادویه‌ها مؤثرترین و قابل اعتمادترین روش برای طولانی‌تر کردن ماندگاری و بهبود پایداری مواد غذایی است. این یک عملیات مهم و حیاتی است که در بخش مواد غذایی انجام می شود تا فرآوری غذاهای متنوع برای حفظ کالا برای مدت طولانی انجام شود.
منبع:
https://www.sciencedirect.com/
